תסיסת פירות וירקות מתייחסת למשקאות מיץ המתקבלים על ידי תסיסה למשך פרק זמן מסוים תחת פעולתם של מיקרואורגניזמים בודדים או מורכבים על ידי שימוש בפירות טריים, ירקות, פטריות מאכל וכו', המכונים גם אנזימים. מוצרי הפירות והירקות המוכנים בתהליך התסיסה לא רק מגדילים את תכולת רכיבי התזונה המקוריים אלא גם מציגים רכיבים פונקציונליים חדשים ומעניקים להם טעם חדש. מבחינת יעילות, הוא יכול גם לשפר את חסינות הגוף, לווסת את פלורת המעיים, לשפר את יכולת נוגדי החמצון, להוריד את רמת הסוכר בדם ולהוריד שומנים בדם. מבחינת הצורה, עם השיפור והחדשנות של טכנולוגיית וחומרי האריזה, הופיעו סגנונות רבים של מוצרים סופיים חדשים על אריזות מוצרי פירות וירקות, התואמים יותר את הרגלי החיים והצרכים של אנשים מודרניים.
◢זנים נפוצים המשמשים בתסיסת פירות וירקות
חיידקים הנפוצים בשימוש בתסיסת פירות וירקות כוללים חיידקי חומצה לקטית, שמרים וחיידקי חומצה אצטית. זנים אלו יכולים להשתמש בחומרי גלם של מיץ פירות וירקות בתהליך התסיסה כדי ליצור מגוון חומרי ביניים אורגניים ומטבוליטים באמצעות חילוף חומרים אוטוגני.
חיידקי חומצת חלב (LAB) הוא כינוי כללי לסוג של חיידקים נטולי נבגים, גראם חיוביים, המתסיסים סוכרים (כגון גלוקוז, לקטוז וכו') לחומצה לקטית. ישנם סוגים רבים של חיידקי חומצת חלב, כולל לקטובצילוס, לאוקונוסטוק, סטרפטוקוקוס, ביפידובקטריום, פדיקוקוס ולקטובצילוס ספורוגנס.
שמרים הם פטרייה אנאירובית חד-תאית פקולטטיבית, שיכולה להתרבות בכמויות גדולות בתנאים אירוביים, ויכולה להעביר סוכרים לאלכוהול ולפחמן דו חמצני בתנאים אנאירוביים. שמרים יכולים להשתמש בסוכר שבמיץ הפירות לצמיחתם ורבייה משלהם, ובמקביל לייצר אלכוהול באמצעות תסיסה אנאירובית לקבלת יין פירות. יין פירות ניתן גם לתסיסה אירובית נוספת כדי להשיג חומץ פירות. פוליסכרידים, חומצות אורגניות, חומרים פנולים ורכיבים נוספים ביין פירות הם תרכובות פונקציונליות, בעלות פעילות נוגדת חמצון, מורידות כולסטרול ומונעות מחלות לב וכלי דם.
◢שינויים תזונתיים וטעמים בתסיסה של פירות וירקות
מיץ פירות וירקות מותססים פרוביוטיים יכולים לא רק להפעיל את השפעת הפרוביוטיקה אלא גם לשנות את המרכיבים התזונתיים במיץ הפירות והירקות. לאחר התסיסה של פרוביוטיקה, חלק מהרכיבים התזונתיים משתנים והופכים לחומרים מזינים הנספגים בקלות רבה יותר בגוף. לדוגמה, פרוביוטיקה יכולה להמיר חלבונים לפוליפפטידים מולקולריים קטנים ופוליסכרידים מקרו-מולקולריים לאוליגוסכרידים. מוצרי פירות וירקות מותססים פרוביוטיים יכולים להפוך ביולוגית או לפרק ביולוגית את אבות המזון של פירות וירקות, לייצר חומרים מזינים שקל יותר לגוף לספוג, להגביר את תפקוד הפרוביוטיקה לשיפור מערכת המעיים ולהפוך מוצרי פירות וירקות מותססים למזינים יותר.
חלק מהרכיבים הפונקציונליים במוצרי פירות וירקות מותססים פרוביוטיים יעברו טרנספורמציה, במיוחד הטרנספורמציה בין כמה חומרים פנולים. פירות וירקות מכילים מספר רב של חומרים פנולים, בעלי פעילות נוגדת חמצון. רוב התרכובות הפנוליות יכולות להגיע למעי הגס. תחת פעולתם של מיקרואורגניזמים במעיים, התרכובות הפנוליות יהפכו לייצור מטבוליטים, שייספגו בגוף כדי לייצר השפעות פיזיולוגיות.
פירות וירקות מכילים הרבה חומרי טעם, שגם יפיקו טעמים מותססים חדשים לאחר תסיסה על ידי פרוביוטיקה. סוג הזן, זמן התסיסה, הטמפרטורה, סוג המצע וריכוז כולם ישפיעו על ייצור חומרי הטעם בפירות וירקות מותססים פרוביוטיים. חומרי טעם אלו כוללים בעיקר חומצות, אלכוהול, אלדהידים, קטונים וטרפנים. בשל סוגי הפרוביוטיקה השונים והפירות והירקות, לאחר התסיסה יופקו חומרי ארומה בעלי מאפיינים שונים.
◢בעיות במוצרים מותססים פירות וירקות
1. יציבות המוצר
מוצרי פירות וירקות מותססים פרוביוטיים מכילים לא רק את אבות המזון של הפרי והירק עצמו אלא גם את המטבוליטים המיוצרים בתהליך התסיסה ואת התאים הסומטיים של החיידקים הפרוביוטיים. עיבוד לא נכון של מוצרי פירות וירקות מותססים פרוביוטיים יגרום למשקעים, השחמה והחמצה של המוצר במהלך חיי המדף, וכתוצאה מכך ירידה באיכות המוצר. רכיבים שונים במיצי פירות וירקות מקיימים אינטראקציה במהלך התסיסה, ומפחיתים את יציבותם. רוב מיצי הפירות והירקות ישנו את צבעם במהלך חיי המדף שלהם. הסיבה העיקרית היא שפיגמנטים מתכלים במהלך אחסון מיצי פירות וירקות. החומרים המשפיעים על פירוק הפיגמנטים במוצרי פירות וירקות הם Vc, סוכרים מפחיתים וסך הפנולים.
בנוסף, עבור מוצרי פירות וירקות מותססים עם חיידקים חיים, מאחר ומוצרי פירות וירקות מותססים פרוביוטיים מכילים חיידקים חיים, איכות המוצר משתנה באופן דינמי במהלך חיי המדף. שמירה על ריכוז גבוה של חיידקים חיים במוצרי פירות וירקות מותססים פרוביוטיים היא בעיה קשה בחקר תסיסת פירות וירקות. נכון להיום, חיי המדף של מוצרי חיידקים חיים מותססים של פירות וירקות פרוביוטיים הנמכרים בשוק קצרים יחסית, והם מושבתים בהדרגה במהלך חיי המדף בשל השפעת טמפרטורת האחסון, הזמן, ה-pH ואופי הזן. עצמו. בנוסף, בשל המגוון הרחב של הפירות והירקות, חלק ממוצרי פירות וירקות עתירי חומצה אינם יכולים לספק סביבת גידול אופטימלית להבטחת פעילות הפרוביוטיקה, וכתוצאה מכך נטרול פרוביוטיקה במהלך תהליך התסיסה.
2. בעיית טעם
בתהליך התסיסה של מיץ פירות וירקות עם פרוביוטיקה, חלק מהזנים יפיקו ארומה פירותית, אך חלקם יפיקו גם טעמים מיוחדים לא נעימים, והיווצרותם של טעמים אלו מורכבת יחסית, וטעמים רבים לא זוהו עד כה בצורה ברורה. במיצי פירות וירקות מותססים פרוביוטיים, עלו סוגי חומרי הטעם הנדיפים, ביניהם עלו אלכוהול ואסטרים באופן משמעותי, דבר שהועיל לניחוחות הפירותיים והפרחוניים הבולטים של מיצים בטעם אסטר, כמו מיץ תפוחים ומיץ אגסים. לפרוביוטיקה תפקיד חשוב באיכויות התחושתיות, התזונתיות וההיגייניות של מזון ומשקאות. במהלך תהליך התסיסה, הם יפיקו תרכובות ארומטיות הקשורות לחיידקים כדי להראות את הטעם של המזון.
חומרי הטעם האופייניים למיצי פירות וירקות מותססים פרוביוטיים תלויים לא רק בסוג ובתוכן של חומרי הטעם אלא גם במאפייני הטעם שלהם ובערך הסף. לייצור הטעם יש קשר מסוים עם מבחר זני הפירות והירקות והזנים. בנוסף, יצירת ריח פרוביוטי קשורה גם לזמן אחסון, מצעים וזני תסיסה, והמנגנון יחסית מסובך.