האם חומץ תפוחים הוא פוליפנול?

בשנים האחרונות, חומץ תפוחים (ACV) עלה מתיבול מטבח מסורתי למוצר מככב בתעשיית הבריאות והבריאות העולמית. מסיוע בניהול משקל ועד לשיפור העיכול, היתרונות הבריאותיים הפוטנציאליים שלו מופצים באופן נרחב. תחת תשומת הלב הנלהבת של צרכנים ובעלי מותגים, שאלת ליבה מוזכרת לעתים קרובות ואף לא מובנת: "האם חומץ תפוחים הואפוליפנול?"

כדי להבין את הקשר בין חומץ תפוחים לפוליפנולים, יש צורך קודם כל להבהיר את המהות של חומץ תפוחים.

חומץ תפוחים הוא מוצר העשוי מתפוחים או מיץ תפוחים באמצעות שני שלבי תסיסה מיקרוביאלית מרכזיים:

• השלב הראשון הוא תסיסת אלכוהול הנשלטת על ידי שמרים, אשר הופכת את הסוכר בתפוחים לאתנול.
• השלב השני הוא תסיסת חומצה אצטית, הנשלטת על ידי Acetobacter, המחמצן אתנול לחומצה אצטית.

לכן, מבחינת הרכב, המרכיב הפונקציונלי העיקרי של חומץ תפוחים הוא חומצה אצטית, המכילה גם כמות קטנה של חומרים מזינים המופקים מתפוחים גולמיים, כמו חומצות אמינו, ויטמינים, מינרלים, ומוקד תשומת הלב שלנו - פוליפנולים.

המפתח הוא שחומץ תפוחים עצמו אינו מכילפוליפנולים, אלא תערובת מורכבת המכילה פוליפנולים. החומרים הפוליפנוליים שבו עוברים בירושה מוחלטת מחומר הגלם היחיד שלו - תפוחים. המשמעות היא שסוגי ותכולת הפוליפנולים בחומץ תפוחים מושפעים באופן מהותי מהמגוון, הבשלות, תנאי השתילה, ואפילו מתהליך התסיסה וזמן היישון של התפוחים שבהם נעשה שימוש. זה גם מסביר מדוע קיימים הבדלים משמעותיים בתכולת הפוליפנולים בין מותגים וקבוצות שונות של חומץ תפוחים בשוק.

פוליפנוליםהם קבוצה בתפוצה רחבה של מטבוליטים משניים בממלכת הצמחים, המאופיינת בנוכחות של קבוצות הידרוקסיל פנוליות מרובות במולקולות שלהן. בתפוחים, סוגי הפוליפנולים עשירים ביותר, ומהווים את הבסיס החומרי לצבעם, לטעמם (כגון עפיצות) ולפעילויות ביולוגיות שונות.

על פי מחקר סמכותי, ניתן לסווג פוליפנולים בתפוחים בעיקר לקטגוריות הבאות:

1. Flavan-3-ols: כולל קטכינים, אפיקטכינים והפולימרים שלהם - אנתוציאנינים. זהו המרכיב השכיח ביותר בפוליפנולים של תפוחים, במיוחד אנתוציאנינים, שיכולים להוות למעלה מ-50% מהתמצית.
2. פלבונולים: הם קיימים בעיקר בצורה של גליקוזידים של quercetin, כגון quercetin glycoside ו isorhamnoside glycoside.
3. חומצות פנוליות: חומרי חומצה הידרוקסיצינמית המיוצגים על ידי חומצה כלורוגנית.
4. דיהידרוכלקונים:פוליפנוליםייחודי לתפוחים, המורכב בעיקר מגליקוזידים של קליפת השורש והאגליקונים שלהם.
5. אנתוציאנינים: נמצאים בעיקר בעור של תפוחים אדומים-, הם הפיגמנטים העיקריים שנותנים לתפוחים צבע אדום, כמו ציאנידין-3-גלקטוזיד.

המחקר מצביע בבירור כי התפלגות אלהפוליפנוליםבתפוחים אינו אחיד, והסך הכלפוליפנולהתכולה בקליפת תפוחים גבוהה בהרבה מזו של עיסת פירות. תכולת הפוליפנול הכוללת בקליפה של זני תפוחים מסוימים יכולה להגיע עד ל-1158 מ"ג/100 גרם, בעוד שהעיסה נמוכה יחסית. תרכובות אלו נחשבות בעלות יתרונות בריאותיים מרובים, כגון נוגד חמצון חזק, אנטי -דלקתי, הגנה על לב וכלי דם, ואפילו ויסות סוכר בדם. זהו גם הבסיס המדעי המכובד לתפוחים ונגזרותיהם.

בהשוואה לתמציות צמחים סטנדרטיות המיוצרות למטרות ספציפיות, לחומץ תפוחים, כמשקה מותסס, יש בדרך כלל ריכוזי פוליפנולים נמוכים יותר. על מנת לקבל מינונים מספקים של פוליפנולים, ייתכן שיהיה צורך לשתות כמות גדולה של חומץ תפוחים, אך הדבר עלול להוביל גם לצריכה גבוהה של חומצה אצטית. זה מדגיש את הערך הליבה של תעשיית מיצוי הצמחים.

כאשר תעשיית המזון הפונקציונלי, תוספי התזונה או הקוסמטיקה צריכה לנצל את היתרונות הבריאותיים הספציפיים שלפוליפנולים תפוחים, מה שהם מחפשים זה לא חומץ תפוחים, אלאפוליפנולים תפוחים- תמצית סטנדרטית המופרדת ומטוהרת מתפוחים באמצעות טכניקות מיצוי מודרניות. התמצית פוליפנול תפוחהשוק הוא תחום מיוחד מאוד שנשלט על ידי כמה חברות מובילות בתעשיית מיצוי הצמחים העולמית.
המפיקים העיקריים בעולםפוליפנול תפוחהשוק כולל ענקיות בינלאומיות כמו Naturex מצרפת (כיום חלק מגיוודן), Ajinomoto מיפן ו-ADM מארצות הברית, וכן חברות סיניות מובילות כמוXI'AN APP-CHEM BIO (TECH) CO., Ltd(APPCHEM)ו-Tianjin Jianfeng Natural Products, שהופיעו עם עליית תעשיית מיצוי הצמחים בסין.

הַפנָיָה

[1]קביעת תכולת התרכובות הפנוליות של חומץ סיידר תפוחים וקיבולת נוגדת החמצון. Ruaa Hussein et al. [2025-02-17]

[2]תוכן פיטוכימי ופעילות נוגדת חמצון של חומץ שהוכן מארבעה זני תפוח בשיטות שונות. מוחמד קארה ועוד. [2021-10-02]

[3]כתב העת הקרפטי למדעי המזון והטכנולוגיה. האוניברסיטה הטכנית של קלוז'-נאפוקה, UTPress Publishing House. [2020]

[4]U. Vrhovšek, A. Rigo et al. "כמות של פוליפנולים בזני תפוחים שונים". כתב עת לכימיה חקלאית ומזון (2004). [2004-09-28]